A Vessalico, un minuscolo comune dell’Alta Valle Arroscia, nel nostro entroterra e, in particolare, nelle frazioni più alte e meno abitate, esiste un aglio antico. La sua sopravvivenza è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, ma confezionate in lunghe trecce.Questa operazione si esegue solo alla sera e alla mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano.La coltivazione è completamente manuale e biologica.
L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche: si tratta dell’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio. Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse.
